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  7. 녹즙의 영양소 - 지방, 중요한 세포의 구성성분     

지방은 탄수화물, 단백질과 더불어 사람에게 없어서는 안 되는 3대 필수 영양소이다.
실내에서 굳어 있는 고체 상태를 지방, 실온에서 액체 상태를 기름이라 부르는데 일반적으로 지방, 지질, 기름은 서로 같은 의미로 쓰인다.

지방에는 인체 에너지원의 2/5를 차지하고 있으며 탄소, 수소, 산소 등을 함유하고 있으나 다른 에너지원에 비하면 산소가 적게 들어 있다.
칼로리가 결핍된 환경에서 지방은 단백질 소모를 줄여서 성장을 하는데 큰 역할을 한다.

인체가 스스로 만들 수 있는 지방산을 비필수 지방산이라고 부르고, 인체 스스로가 만들지 못하고 외부에서 반드시 들어와야 하는 지방산을 필수 지방산이라 한다.
우리 인체를 구성하는 약 60조에 달하는 각가의 세포는 주위에 체액과 수많은 화학 물질로 둘러싸여 있는 일종의 화학 공장이라 할 수 있는데 여기에 필요한 모든 물질들은 세포막을 통해 들어오고 나간다. 식물과 동물 모두 지방산이라는 벽돌로 세포에 담(세포막)을 만든다.
이 세포막의 유연성과 투과성을 유지하는 데는 필수 지방산이 반드시 필요하며 없어서는 아무것도 하지 못한다.

현대인은 식생활에서 기름을 많이 많지만 실질적으로는 몸에 꼭 필요한 불포화(필수) 지방산 결핍증에 빠져 있기 때문에 본능적으로 지방을 더 찾는다. 튀김, 치킨, 피자, 도넛 등..
하지만, 이런 인스턴트속에서는 필요한 불포화지방산이 들어있지 않다. 그래서, 또다시 지방을 탐닉하는 악순환이 계속되는 것이다.

기름을 더 탐닉할수록 과식으로 인해 생긴 에너지는 과잉 섭취되지만 정제되고 가공처리된 식품에는 비타민, 미네랄 등과 식물에서 얻어야 할 여러 필수 영양소는 없기 때문에 더욱 결핍되어 간다.
기름을 많이 먹지만 필수 지방산은 상대적으로 부족한 게 지금의 식생활인 것이다.
아무리 식성이 좋은 사람이라도 채소와 과일로는 과식이 되지 않는다. 채소를 너무 많이 먹어 배탈이 나거나 구토를 하지는 않는 것이다.

피부 질환이 있는 사람(접촉성 피부염, 알레르기성 피부염, 습진, 건선, 얼굴에 무언가 나는 사람 등등)이 병원에서 항히스타민제나 스테로이드로 치료하면 일시적으로 좋아졌다가 다시 원상태로 되는 것은 이들 약물이 피부 세포를 만드는 원료를 일시적으로 다른 세포에서 쓰일 필수 지방산을 억지로 끌어내어 사용했기 때문이다.
만일 사람이 계속적으로 필수 지방산 섭취가 부족하다면 끌어쓸 원료(필수 지방산)가 없으므로 피부병은 원래대로 재발하고 마는 것이다.

포화지방이 많은 식사가 수많은 암, 심장병 뇌졸증과 연관되어 있다는 연구가 많이 이루어지고 있다.
미국암협회와 미국심장협회는 지방을 총 칼로리 섭취량의 30%이하로 유지하기를 권장한다.
아래 표에서 보듯 대부분의 사람들이 이를 섭취할 수 있는 가장 쉬운 방법은 육류의 섭취를 줄이고 식물성 식품을 많이 섭취하는 것이다.

칼로리 함유율로 보는 지방 함량

알과 유제품

과일

버터

100%

포도

11%

크림 치즈

92%

딸기

20%

달걀 노른자

80%

사과

16%

체더 치즈

71%

배

12%

우유

40%

바나나

11%

순수한 요구르트

49%

파인애플

3%

일반 아이스크림

48%

자두

1%

고기

채소

돼지고기 소시지

83%

갓

13%

최상급 비프스테이크

82%

케일

13%

볼로냐 소시지

81%

비트잎

12%

돼지 갈비

80%

상추

12%

프랑크푸르트 소시지

80%

순무잎

11%

햄

69%

양배추

7%

송아지 가슴살

64%

셀러리

6%

양다리

61%

오이

6%

허벅지부분 스테이크

61%

순무

6%

닭 다리살

56%

당근

4%

닭 가슴살

44%

비트

2%

감자

1%

출전 U.S.D.A. Agricultural Handbook No. 456

▶오메가-3(리놀레산)와 오메가 6

필수 지방산을 분류하는 방법에는 여러가지가 있는데 오메가-3과 오메가-6로도 나뉜다.
오메가-6로 대표적인 지방산이 리놀레산, 오메가-3의 대표적인 것이 알파-리놀렌산이다.

지금까지 식물성에 많이 들어있는 필수지방산인 오메가-6와 생선류에 많이 든 필수지방산인 오메가-3는 무조건 건강에 좋다고 생각하였다. 그러나 최근에 오메가-6(리놀레산)를 지나치게 많이 먹다보니 또다른 필수지방산인 오메가-3(리놀렌산)이 부족하게 되어버렸다. 현대인은 지방을 과잉 섭취하면서 두가지 필수 지방산은 오히려 부족하거나 불균형 상태가 심각해진 것이다.

현재 서구 인구의 60%는 오메가-6 지방산의 과잉 섭취 상태에 있고, 95%가 오메가-3 지방산이 결핍된 것으로 추정된다. 이러한 불균형은 조직의 지방 변성을 초래하여 궁극에는 퇴행성 질병을 야기한다. 오메가-6 지방산의 과잉 섭취, 오메가-3 지방산의 결핍, 트란스 지방산의 과잉 섭취와 이로 인한 필수 지방산의 불균형은 심각한 상태이다.

기름을 먹을 때 가장 중요한 것은 생태 지방형태로 섭취하는 것이다.
옥수수기름이나 콩기름 형태로 섭취하는 것이 아니라 옥수수와 콩을 그대로 먹는 것을 의미한다.
풀을 먹여 키운 순종 한우 형태로 먹어야지 곡류를 먹여 키운 쇠고기 형태로 지방을 섭취하지 말라는 것이다.

등심속의 흰살이 많을수록 기름이 많아 연하고 맛이 있어 고급고기로 팔린다. 그러나 흰 줄무늬가 많을수록 포화 지방은 많아진다.
요즘 대량 양계한 닭고기는 생태 지방이 아니다. 생태 지방이란 자연이 우리에게 내려 준 먹이 사슬속에 존재하는 식품을 섭취할 때의 지방을 의미한다.
초식동물은 원래 풀을 먹고 자라지 곡식은 거의 먹지 않는다. 조물주가 만들어 준 먹이로 자란 고기가 생태 지방에 속하는 것이다.

곡류로 키운 쇠고기에는 오메가-3가 거의 들어있지 않으며 오메가-6 지방산이 많다.
지방산만 국한시켜 놓고 보면, 곡류고 키운 한우라 하더라도 풀만 먹고 자란 젖소보다 못하다는 얘기다.
반면 풀을 먹고 자란 쇠고기에는 EPA, DHA, 알파-리놀렌산이 많이 함유되어 있다. 전부 오메가-3 지방산이다.
옛날 토종 달걀에는 지금의 달걀보다 오메가-3 함유량이 20배나 많이 들어 있었다. 그렇다고 지금의 시골 토종 달걀속에 그렇게 많은 오메가-3가 들어 있다는 뜻은 아니다.
지금의 토종닭이라 하더라도 곡류만을 먹이면 달걀 속의 오메가-3는 없는 거나 다름이 없다.
소와 닭을 먹느냐가 문제가 아니라 소와 닭이 어떤 사료를 먹는가에 따라 지방산 함유량이 변화되며 결국 사람의 건강을 좌우하는 문제로 귀결된다.

오메가-3는 생선을 포함한 모든 해산물, 녹색 잎 채소, 생선, 카놀라유, 호두 속에 많이 들어있다.
오메가-6는 옥수수기름, 면실유, 해바라기기름 등에 많이 함유되어 있다.

식물중에서 지구상에 오메가-3가 최고로 많이 들어있는 식물은 무엇일까?
바로 쇠비름이다.
강인하여 아무리 뽑아도 끈질기게 다시 살아나는 농부들에게는 골칫거리 잡초인 쇠비름이 오메가-3덩어리다.

쇠비름을 많이 뜯어먹고 자라는 자연산 닭이 낳은 계란은 오메가-3와 오메가-6의 비율이 약 1:1인데 비해 곡류를 주식으로 하는 일반 계란의 경우는 이 비율이 1:20으로 오메가-6가 6배나 많이 들어있다.


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